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本帮油焖笋

本帮油焖笋

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用料

雷笋 2颗
乌笋 2颗
干香菇 6-8朵
小葱 1根
盐（焯水）一勺
清水适量
油适量
老抽 2勺
生抽 4勺
白糖 2勺
盐半勺

做法

1.做油焖笋讲究有三：一是春笋要取得嫩笋，以保口感良好；正所谓“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。” 二是拍碎而不刀切，以让笋块入味；三是整个烹制过程中不加水，以求味浓鲜美。
2.准备好所有食材。雷笋与乌笋肉质鲜美，甘甜脆嫩，是做油焖笋的佳选。除了春笋，这道油焖笋中还添加了少许干香菇，香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”，充分体现了春天的味道。
3.雷笋：雷竹地里长出来的笋，因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。雷笋2月初出笋，笋期60-70天，于4月中下旬结束。除鲜食也可制成笋干。能有效调节人体发育和新陈代谢的各种生理活动。
4.乌笋：壳青色带褐色斑点，笋株粗大如拇指，肉质鲜嫩，是野山竹笋中的极品，俗话说“三月乌笋烤肉香”。
5.干香菇温水泡发，沥干水分。
6.新鲜竹笋放平，用刀在竹笋外壳上竖着划一刀，不要太深。
7.沿着开刀线将竹笋的壳掰开，就能轻松把竹笋的壳去掉。
8.切去老根，用刀背拍松后切成段。半老的根部可切厚片做汤，不要留着以免影响油焖春笋的口感。
9.整个笋平放在案板上，用厨刀的平面去拍，这样春笋会会自然分成等分的几份，还能拍出不少的细纹，从而将有助于其入味。
10.太大的笋块，可在非裂纹处下刀分成小块。
11.焯水。笋块放入锅中加冷水，加一勺盐。
12.大火煮开后转小火煮约20分钟。竹笋中含有草酸，高温可分解春笋中大部分难溶性草酸，以防止结石和过敏性疾病复发。又能去除春笋的苦涩味，保证了炒食后味道更鲜美。
13.焯水后的竹笋取出过凉水沥干。竹笋可切好再焯水，也可焯水后再改刀。
14.起大油锅，油比平时炒菜略多一倍。
15.中火，七分热时将笋倒入。
16.慢推慢煸，保证每块竹笋都煸透。
17.待笋块表层裹上油花，将香菇倒入。
18.翻炒均匀，炒至笋块呈至黄色，如感到油过多可控出少许。
19.加入老抽，生抽，白糖。
20.快速翻炒，以保证笋块的入味一致和色泽均匀。
21.转小火加盖焖五分钟让其入味。
22.中间开盖翻炒一次，让笋块和香菇着色均匀并防止糊锅。
23.待汤汁收得差不多，加入半勺盐调味即可。
24.翻炒均匀，出锅。
25.上桌前，撒上葱花点缀。
26.油焖笋，浓油赤酱，重油、重糖、重色，很是诱人。
27.鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味。香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”，充分体现了春天的味道。
28.这道春天的美味，你也试试吧！来，张嘴！

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